お米の構造

秋になると稲穂には、たくさんの籾（もみ）が実ります。
イネは収穫されると、脱穀によって稲穂から籾がはずされます。さらに籾は籾摺りによって籾殻と玄米に分けられます。

• 玄米はイネの果実で、胚芽がある方を下に向けた時に、下側を基部（きぶ）、上側を頭部、左側を背部、右側を腹部と呼びます。

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玄米の最外層は果皮で覆われ、そののすぐ内側に種皮があり、さらにその内側に、胚芽と胚乳を覆う薄い細胞の層である糊粉層（アリューロン層）があります。果皮と種皮と糊粉層を合わせて糠（ぬか）層と呼びます。玄米全体に占める割合は、果種皮が6～7％、胚芽が2～3％、糊粉層はごく微量で、糠層が概ね約10％です。糠層のさらに内側には亜糊粉層（サブアリューロン層）と呼ばれる層があります。

多くの日本人が口にする白米は、玄米から胚芽と糠層を取り除いたものです。さらに白米から亜糊粉層を取り除いたのが無洗米です。