お米の保管と品質

精米したお米を常温で保存していると、時間の経過とともに味や品質は落ちていきます。お米を購入したら、できるだけすみやかに密閉容器に移し替え、冷蔵庫の中など低温で保存することが望ましいです。15℃以下の低温であれば、夏を越えても品質の変化はほとんどないといわれています。

お米の品質を落とす要因と対策

要因		対策
害虫	お米には貯穀害虫と呼ばれる、穀類などの含水量が低い食品を加害する虫が発生します。虫は米粒の胚乳を食べるので虫に食べられた米粒は中が空洞になってしまいます。	密閉容器に保存
化学変化	お米を常温で保存しておくと、お米の成分の中の脂質が分解され、遊離脂肪酸となります。これが空気中の酸素と結びつき、過酸化脂質となり、さらに還元されると古米臭の原因となるアルデヒドが発生します。	密閉容器に入れて冷蔵庫で保存
カビ	お米に水分が付着したり、湿気の多い場所で保管するとカビが発生します。カビは米粒の色を変色させるとともに、胞子をまき散らし、広がっていきます。	保管中に水に濡らさない。 湿気の多い場所で保存しない。
臭い	灯油・化粧品・魚など臭いが強い物と一緒にお米を保存すると、お米に臭いが移ってしまいます。	密閉容器に入れて臭いが強い物を近くに置かない。